“臺灣味道”西進(jìn)大陸市場(chǎng)，火了
下午3點(diǎn)多，安徽合肥一商業(yè)街上的臺灣貢丸餐廳里，客人仍絡(luò )繹不絕。老板劉威克是臺灣高雄人，“我們店的回頭客很多，很大一部分去過(guò)臺灣，他們過(guò)來(lái)就是要尋找原汁原味的‘臺灣味道’”。
從珍珠奶茶店、臺灣小吃店到很火的85°C，從康師傅私房牛肉面等快餐連鎖到鹿港小鎮、西堤牛排等城市商業(yè)圈里的餐廳，再到鼎泰豐小籠包和成為網(wǎng)紅餐廳的臺灣百年老店度小月，臺灣風(fēng)味的餐飲在大陸早已不是稀罕事物。從北上廣深到二三線(xiàn)城市，一直都不乏臺灣餐館的身影。
大陸的臺式餐飲為何這么火？
獨特風(fēng)味俘獲食客心
2017年6月，林素珍與兒子在貴陽(yáng)合開(kāi)了一家名叫“寶島阿嬤”的臺灣私房菜餐廳，主營(yíng)臺灣海鮮料理和臺灣特色熱炒。會(huì )制作400多道臺灣美食的林素珍，每天站在齊腰高的灶臺前，手握大圓勺不停忙活著(zhù)。
因為味道道地，經(jīng)常有人排著(zhù)隊來(lái)吃林阿嬤做的菜。逢年過(guò)節，林素珍還會(huì )邀請不回家的同鄉來(lái)店里，做上一桌臺灣家常菜，用古早味慰藉他們的思鄉之情。
事實(shí)證明，還是臺風(fēng)臺味最受大陸食客的歡迎。翻開(kāi)鹿港小鎮菜單，三杯雞、菠蘿油條蝦、臺山豬手煲等臺灣美食一一呈現。菠蘿油條蝦更是餐廳桌面“出鏡率”最高的菜品。
為了把食物做得更地道，林素珍店內的許多食材和佐料都從臺灣空運而來(lái)。在北京的度小月餐廳，肉臊、蝦卷、烏魚(yú)子、醋、豆豉等食材也都從臺灣進(jìn)口。度小月負責人表示，餐廳堅守的一點(diǎn)，就是正宗的“臺南味”。因為主打的擔仔面是一道臺南地區的小吃，口味鮮美，老少皆宜�？谖稁�(lái)口碑，在2012年進(jìn)軍北京后，度小月很快就成了刷爆吃貨圈的網(wǎng)紅餐廳。
除了食材本身的味道，臺灣餐廳往往還注重“功夫在詩(shī)外”，提升品牌和創(chuàng )意上的臺式“風(fēng)味”。
2001年，鹿港小鎮在上海成立了公司。那時(shí)大陸還鮮少有“休閑餐廳”，裝修和氛圍講究點(diǎn)兒的餐廳幾乎都是正餐。于是，鹿港小鎮便主打“臺式休閑餐廳”概念，風(fēng)是“海派風(fēng)”，菜是“臺灣味”，以此俘獲了用戶(hù)的心。
度小月成為網(wǎng)紅店也非偶然。進(jìn)入北京的店面，食客會(huì )發(fā)現里面巧妙融合了很多民俗元素：美輪美奐的“天燈”靈感，來(lái)源于島內平溪小鎮，那里的人們每年都會(huì )在新年齊放天燈為家人朋友祈福。還有新品阿美人激情石鍋，來(lái)源于島內阿美人的傳統烹飪手法：將燒熱的石頭放入鍋中直接燒沸水，瞬間烘熟海鮮，這種古老的烹飪手法帶給顧客巨大的新鮮感。
入鄉隨俗擁抱大陸市場(chǎng)
堅持臺味是主流，但并非一成不變。來(lái)鹿港小鎮吃飯，常有人訝異，“咦，三杯雞是我們江西的菜”“藤椒魚(yú)是我們四川的菜呀”。鹿港小鎮負責人韓定國解釋說(shuō)，他們的定位就是“融合”的臺灣菜，這與臺灣美食的發(fā)展特色有關(guān)。
正是很久前赴臺生活的大陸人民，將地方菜帶去了臺灣。在這個(gè)基礎上又融會(huì )了閩菜、粵菜及客家菜的烹調手法，先后經(jīng)過(guò)荷蘭、日本的文化影響，再結合臺灣的物產(chǎn)及當地食俗發(fā)展起來(lái)的�？梢哉f(shuō)，融合和變通本身就是臺灣菜的理念，而臺式料理跟大陸菜系有不可分割的歷史淵源。
“貴陽(yáng)人都喜歡吃辣和重口味，但臺灣菜卻比較清淡�！绷炙卣湔f(shuō)，為了迎合當地人的口味，一些臺灣菜會(huì )把辣度提升并特制了辣椒蘸水。
在合肥一家臺灣烘焙店做技術(shù)總監的林高立說(shuō)：“合肥人接受的甜品甜度沒(méi)臺灣那么高，所以我們會(huì )降低甜度，同時(shí)也會(huì )根據安徽人的風(fēng)俗習慣，在臺灣風(fēng)味甜品中加入安徽元素�！�
入鄉隨俗背后，是對大陸市場(chǎng)的重視。
“兩岸的餐飲文化是不同的，在臺灣通常經(jīng)典的幾樣小吃，就能讓一家店開(kāi)幾十年；但是在大陸，人們更追求新鮮感，要不斷推出新品，否則客人就會(huì )選擇其它店�！眲⑼吮硎�。
與劉威克貢丸店緊鄰的，是合肥市臺商協(xié)會(huì )監事長(cháng)羅志富經(jīng)營(yíng)的“老樹(shù)牛肉面”臺灣特色餐飲店。談及店名的來(lái)歷，羅志富說(shuō)：“我想精心做好這個(gè)店，讓它像大樹(shù)一樣深扎大陸�！�1993年，羅志富從美國來(lái)到中國大陸。2012年，他與其他來(lái)皖創(chuàng )業(yè)的臺灣友人集聚在合肥開(kāi)店，并將臺灣味道帶過(guò)來(lái)。7年來(lái)，他的“老樹(shù)牛肉面”逐漸被當地人認可。
據羅志富介紹，目前在合肥經(jīng)營(yíng)的各類(lèi)臺灣餐飲門(mén)店達20余家，“大陸廣闊的市場(chǎng)讓我看到了商機�！�
2008年，度小月獲得臺灣地區外貿協(xié)會(huì )頒發(fā)的“優(yōu)良品牌獎”，得到當局有關(guān)部門(mén)支持走向島外市場(chǎng)。在大陸考察期間，同為臺灣名店的鼎泰豐讓度小月當家人洪秀宏大開(kāi)眼界，讓他見(jiàn)識了臺灣餐飲在中國大陸的發(fā)展空間。2013年1月，經(jīng)過(guò)一整年的籌備，度小月在北京僑福芳草地開(kāi)出了大陸的第一家店。
磁吸效應帶來(lái)落地生根
鼎泰豐歷史并不長(cháng)，1972年開(kāi)始營(yíng)業(yè)到今天，也不過(guò)40多年的歷史。兩岸對峙的時(shí)候，大概沒(méi)有幾個(gè)人知道這個(gè)品牌。后來(lái)兩岸藩籬打破了，人員往來(lái)多了，一些臺灣的餐飲品牌開(kāi)始在大陸出現，鼎泰豐就是由此慢慢知名的�？梢�(jiàn)臺灣餐廳能在大陸遍地開(kāi)花，正是兩岸關(guān)系和平發(fā)展大氣候所決定的。
兩岸融合發(fā)展已經(jīng)成為主流。林素珍大兒子邱智良則在大陸創(chuàng )業(yè)多年并定居貴陽(yáng)，2015年她從臺灣來(lái)到貴陽(yáng)照看孫女。一身好廚藝不能荒廢，于是開(kāi)餐廳成了順理成章的選擇。不少臺灣餐廳就是類(lèi)似的因緣際會(huì )才在大陸扎下了根。劉威克早在2003年，就舉家來(lái)到合肥，2012年創(chuàng )辦了貢丸餐廳。
看準了龐大的商機，有些在臺灣本身經(jīng)營(yíng)就不錯的餐飲品牌，找到了拓展商業(yè)版圖的機會(huì )，而一些在臺灣活得不算舒心的餐飲品牌，重尋到了事業(yè)的第二春。
因為臺灣現在的餐廳、小吃店雖然多，說(shuō)好聽(tīng)點(diǎn)叫“蓬勃發(fā)展”，背后的一個(gè)現實(shí)是經(jīng)濟欲振乏力，低薪成為常態(tài)，不少人流金流只能涌向餐飲業(yè)取暖。但受限于人口和地域，市場(chǎng)規模就那么大，幾近飽和。要想有所作為，必須思變突圍。
大陸市場(chǎng)的磁吸效應越來(lái)越大，近年來(lái)消費結構的變化也提供了良機。臺灣餐飲業(yè)界對西進(jìn)抱著(zhù)極高的期望。許多臺灣餐廳和臺式料理在大陸紅紅火火，看似偶然，實(shí)有必然。
臺灣東東餐飲集團負責人李日東直言，“未來(lái)我們的重心將會(huì )放在大陸”。 他對集團下一步有著(zhù)十分清晰的發(fā)展策略�！芭_灣餐飲品牌要想進(jìn)入大陸市場(chǎng)，必須走‘平民化’路線(xiàn)，摒棄單一的模式，朝多元化發(fā)展。把平民的餐飲做到量化、精致，才是王道�！�
大陸市場(chǎng)的蛋糕龐大而誘人。據統計，2017年，大陸地區港澳臺餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)總額達到2113.11億元人民幣，占了當年總體餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的39.77%，也就是說(shuō)，大陸有近四成的餐飲市場(chǎng)被港澳臺企業(yè)給吃下。其中，臺企就占了很大一塊。
未來(lái)，我們將看到更多臺式特色的餐飲品牌，在大陸“落地生根”。
